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 Foie gras à ma façon

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Petitemaya78
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MessageSujet: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 18:28

Pour les gourmandes de bonnes choses : foie gras à ma façon. Mais on ajuste à force de faire...

Petite précision, là j'ai utilisé 2 foies : 1 et demi pour la grande terrine, le reste pour l'autre.

Après avoir déveiné le foie gras, je le fais mariner avec du Porto, Cognac ou Armagnac voir du Sauternes, + sel, poivre, éventuellement 4 épices pendant une nuit puis je le fais cuire au bain-marie environ 45/50 minutes thermostat 4, sans couvercle. Le temps de cuisson dépend de la grosseur du foie...
Avant cuisson
A la sortie du four je récupère la graisse fondue dans un bol et  je presse le foie dans la terrine avec une planchette pour éliminer la graisse qui se logerait entre les morceaux en refroidissant.
Après cuisson Sous presse
Après le pressage
Recouvert  de la graisse récupérée
Puis direction le frigo minimum 3 jours (4 c’est mieux). L’arôme de l’alcool se diffuse ainsi dans toute la terrine.
Souvent, je chemise ma terrine avec des tranches de lard fumé (et je mets moins de sel) coupées trèèès fines et j’ajoute une truffe coupée en lamelles au milieu de la terrine sur toute la longueur…
Cette année, les vaches sont maigres,   j’ai fait simple... Je teste au Jurançon et j’ai ajouté un peu de paprika avec le 4 épices. 
Verdict à la dégustation  
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Lilas
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 19:05

Merci Petitemaya !! J'en salive d'avance !!
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Edith 84
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 19:43

Je pense que pour ceux qui aiment le foie, ça doit être bien bon. Personnellement, je vous le laisse....
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Petitemaya78
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 19:45

T'inquiète ! On saura bien quoi faire de ta part !
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Edith 84
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 21:31

mais je n'en doute pas !!!!!je me vengerai sur le dessert !!!
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Lilas
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Sam 20 Déc - 22:22

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Lylianne
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 9:31

je n'en ai confectionné qu'une fois, il était moyen

il y a quelques années, Alain et moi avons participé à un cours et rapporté chacun notre foie, rien d'extraordinaire !

moralité : nous l'achetons tout prêt.
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Petitemaya78
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 9:59

Ah bon... Nous, c'est l'inverse. On préfère le "fait maison" au gout plus prononcé et tout le monde apprécie sauf ceux qui n'aiment pas le foie gras.
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Lylianne
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 10:24

tu achètes sans doute un excellent foie, tout depend de l'éleveur.

une amie confectionne son foie gras depuis de longues années, son vendeur a changé de fournisseur, mon amie a eu un foie gras pas terrible, elle a donc decidé de changer son approvisionnement

je crois qu'un bon foie est le départ pour avoir un bon résultat
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Lilas
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 11:56

Lylianne a écrit:
tu achètes sans doute un excellent foie, tout depend de l'éleveur.

une amie confectionne son foie gras depuis de longues années, son vendeur a changé de fournisseur, mon amie a eu un foie gras pas terrible, elle a donc decidé de changer son approvisionnement

je crois qu'un bon foie est le départ pour avoir un bon résultat

Oui, c'est sûr et c'est ce qui me fait un peu peur pour une 1ère fois....
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Petitemaya78
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 12:24

Oui, mieux vaut essayer un label rouge ou chez le volailler, 1 qui vient du sud ouest par exemple, mais pas un de grande surface... Et le prix est quand même correct (50€/kg au lieu de 90€ environ ou + pour un truc dont on ne sait pas d'où il vient...). Là, j'ai 1,2 kg de foie gras !

J'ai testé une fois un Picard cru, cuisiné comme d'hab, et bien la qualité n'est pas au top non plus.  Pb de texture...

Après, c'est toujours pareil : tout dépend du budget que l'on veut y mettre. Si je ne le faisais pas moi-même, il n'y en aurait sûrement pas tous les ans, encore moins en cette quantité !!
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Lylianne
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 12:37

Quand on est sûr de la provenance et de la qualité, je pense qu'il n'y a pas de surprise.

Tu as un très bon fournisseur Petite Maya à un prix effectivement très correct. Bonne dégustation.
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Edith 84
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 13:12

régalez-vous bien !!!!!
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Petitemaya78
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 13:26

Merci merci !
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Isa
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MessageSujet: Re: Foie gras à ma façon   Dim 21 Déc - 14:44

Edith 84 a écrit:
mais je n'en doute pas !!!!!je me vengerai sur le dessert !!!

Pour moi, ce sera les deux: foie gras ET dessert!!! Vivement Noël!!

Je fais mon foie gras grosso modo comme toi, PetiteMaya, les années où j'en fais. Cette année, on est invité, donc rien à faire en cuisine.
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